О черной икре
Долгое
время в российском обиходе красной икры не было вовсе, а вот черную ели всегда.
Правда, до девятнадцатого века она была скорее простонародным лакомством, чем
деликатесом. Путешественник Вильям Кокс писал что, при Екатерине II в
петербургском Летнем саду на одном из праздников для простого люда "стол
был завален всякого рода яствами? высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой
осетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами".
Русские бояре, знавшие толк в гастрономии, черную икру, конечно, любили, но
редкостью она не считалась. Более прочих тогда ценилась янтарная щучья икра - редкая
и очень вкусная.
В
конце XVIII века к князю Петру Багратиону на службу поступил признанный
европейский кулинарный авторитет - француз Мари Антуан Карем, служивший некогда
на Кубе, бывший личным поваром банкира Ротшильда и даже трудившийся на кухне
английского короля. В своем письме на родину король французских поваров всех
времен в подробностях описывал особенности русского быта и, конечно же, кухни.
Кулинар отмечал разнообразные блюда из овощей, грибов, ягод, но особо - рыбные.
Среди последних он выделял осетровую икру, которой искренне восхищался. С
легкой руки француза мир получил интернациональный термин - "кавиар":
"Так в Астрахани именуют отменное блюдо из нутра осетрового".
Знакомое нам по крышечкам стеклянных банок с икрой слово "caviar", оказывается,
имеет южнорусское происхождение, собственно, как и сам знаменитый деликатес. А
вот продвижению на мировой гастрономический Олимп русская икра в значительной
мере обязана иноземным поварам, которые восторженно разрекламировали ее по всей
Европе.
Долгие
годы Россия держала естественную монополию на производство и реализацию на
мировом рынке черной русской икры. Монополия рухнула после революции.
Гражданская война и годы разрухи остановили поставки деликатеса из России в Европу.
Но "свято место пусто не бывает". Европа, познавшая русскую икру и
полюбившая ее, нашла выход. В 20-е годы в Париже открылись первые "икорные
дома" Petrossian Paris и Caviar Volga, созданные армянами Налбандовым и
Петросяном. Дефицит русской икры они восполнили поставками из Ирана. Иран же, в
свою очередь, поспешно занял пустующую "русскую нишу" на икорном
рынке, наладив производство осетровой икры. С тех пор у России появился
серьезнейший конкурент, с которым приходится считаться и по сей день. Россия же
долго отвыкала, а потом долго привыкала к тому, что черная икра - это настоящее
национальное достояние.
Были
времена, когда мощности по производству икры наращивались, а экспорт не
развивался - ведь ниша-то занята. Тогда икру приходилось рекламировать в
национальном масштабе, а народ с большим удовольствием ел ветчину и буженину.
Правда, это был период несуразных реклам, когда достижения в области слоганов
вроде "Вкусно и питательно - купите обязательно" и "Слава
КПСС!" считались запредельными. Тогда же повсеместно вывешивались огромные
плакаты "Летайте самолетами Аэрофлота" и "Храните деньги в
сберегательных кассах", как будто можно было летать на чем-то ином (ну, к
примеру, на поезде или самолете KLM) или хранить деньги в швейцарском банке.
Однако усилия оправдались: икра черная зернистая снова стала символом России и
главным деликатесом рядового гражданина. Одновременно Россия стала отвоевывать
свое монопольное место на икорном рынке мира. На некоторое время икра стала
значительным источником наших валютных поступлений - одним из главных для
России в 80-е годы, когда нефть резко подешевела.
За
последнее десятилетие все снова изменилось. Россия не просто перестала быть
монополистом мирового рынка, она утратила роль серьезного игрока на этом рынке,
а к нашему конкуренту Ирану теперь добавились еще и Азербайджан, Казахстан и
Туркмения, освоившие каспийское "черное сокровище". К сегодняшнему
дню, когда среднестатистический россиянин усвоил, что икра - это роскошь и за
нее следует платить деньги, в наших магазинах черная икра, к счастью, пока
есть. Но это может продлиться недолго.
"ЧЕРНОЕ
СОКРОВИЩЕ" РОССИИ
Главный
товар икорного бизнеса - черная икра, т.е. икра осетровых рыб. Осетровые и сам
осетр - рыба крупная, статная и очень древняя, пережившая эпоху динозавров, оледенение
и гибель многих цивилизаций. Ученые считают, что осетр существует на нашей
планете не менее 250 миллионов лет.
Во
всем мире черная русская икра признана деликатесом и самым дорогим угощением, но
при этом в ней ценится не только вкус, но и очень полезные и важные для
человека свойства . Икра осетровых рыб богата белками, а также витаминами А, Е
и D и другими органическими соединениями, необходимыми для нормального развития
организма, клеток кожи и даже для нормализации кровяного давления. Поэтому
черной икрой раньше кормили тяжелобольных и просто ослабленных. Сейчас, когда
икра становится все большей редкостью, она - удел особо состоятельной публики.
ЧЕРНАЯ
ИКРА ВСЕХ ЦВЕТОВ И ОТТЕНКОВ
Икра,
которую все именуют "черной", бывает зернистой баночной, зернистой
пастеризованной, паюсной и ястычной. В процессе производства икры из рыбины
вынимают ястыки (пленки) с икринками, зерна отделяют от соединительной ткани - пробивают
на грохотке, промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое
количество соли (сухой посол). Зернистая баночная икра никакой дальнейшей
обработке не подвергается. Хранится она всего 2-2, 5 месяца. Если икра
раскладывается в банки и пастеризуется при 600С, то срок хранения ее в
стеклянных банках 8 месяцев, а в жестяных - 10. Паюсную икру обычно делают из
икры осетра, применяя при этом не сухой посол, а тузлучный - на основе
специального соляного раствора при температуре 400С. Икра прессуется и
раскладывается в банки. Хранится такая икра 8 месяцев. Ястычную икру делают в
тех случаях, когда икринки плохо отделяются от соединительной ткани (ястыков).
Тогда ястыки режут на куски и солят. Икра внешне неаппетитна, но вкусна. Срок
ее хранения не более месяца.
Икра
осетровых рыб по отечественным ГОСТам подразделяется на три вида. Из них икра
белуги - самая вкусная, дорогая и красивая: икринки крупные - до 2, 5 мм в диаметре, цвет ровный
темно- или серебристо-серый. Специфический запах у этой икры отсутствует.
Расфасовывается она в банки с синими крышками. На втором месте по ценности - икра
осетровая, имеющая чуть заметный аромат. У осетра икринки помельче - чуть более
1 мм, их
цвет может быть сравним с оттенками не серебра, а бронзы: желтым, зеленоватым, коричневым.
Выпускается эта икра в баночках с желтыми крышками. Наиболее дешевая черная
икра продается в баночках с красными крышками. Это севрюжья икра - самая мелкая,
жестковатая и самая черная по цвету. Вкус ее несколько навязчив.
Мировые
стандарты, основанные на европейских (прежде всего французских), гораздо более
причудливы и часто для нас непонятны. Там каждой икре придумали свое имя и даже
присвоили возрастные категории. Так, считается, что севрюжья икра от
15-20-летней севрюги имеет очень темные зерна. "Классической серой"
называют икру 35-летней севрюги. Считается, что 20-летний осетр дает
"королевскую черную", которая действительно очень черна. А вот
"Rogen Osietra" - икра от 45-летнего осетра. Чудесная золотистая икра
"Imperial" - от осетра старше 85. Самая дорогая икра - "Golden
caviar", т.е. "золотая икра", имеющая изумительный
золотисто-янтарный цвет. По утверждению представителя женевского "Caviar
House", эта икра - казус природы, так как принадлежит белуге-альбиносу, практически
не встречающейся в природе. "Золотой икры" получают всего десять
килограммов в год, а килограмм стоит 25 000 долларов.
Вообще-то
с этими мировыми стандартами действительно не все ясно. Особенно с присвоением
икре возрастных категорий - ведь возраст можно определить лишь при искусственном
выращивании рыбы, а годовых колец на икре нет. Поэтому кому верить - большой
вопрос для западного гурмана, особенно для американского, поскольку основным
импортером этого продукта являются США. А нам, для того чтобы разобраться во
всех нюансах "икорного вопроса", лучше обратиться к специалистам из
отечественных "икорных домов". Любителям черной икры полезно знать, что
90 процентов этого продукта на московских оптовых рынках - "левого"
изготовления и сомнительного качества. Не хотите ботулизма или какой-то другой
кишечной инфекции - поостерегитесь.
КСТАТИ
Черная
и красная икра сегодня используется исключительно для закусочного стола (для
бутербродов). Подается на льду с витками масла и белым горячим пшеничным
хлебом. Но прежде ее подавали и к горячим блюдам: к блинам (особенно красную
икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную), клали
в супы-кальи. Калья - распространенное в XVI-XVII вв. рыбное первое блюдо.
Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его
неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как
и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны
и лимонный сок (либо каждый в отдельности, либо вместе). Отличительным
признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только
жирную рыбу.
В
отечественном обиходе икра подается под водку, так как именно она не заглушает
нежный вкус деликатеса и помогает расщепить холодные животные жиры. Французы же
предпочитают сочетать икру с шампанским. Американцы едят ее с луком и тоже
запивают шампанским. У греков распространена закуска из красной икры в
оливковом масле с луком и картофелем. Ну что тут скажешь! Если очень хочется
заглушить вкус деликатеса, то можно и чеснока в него накидать.
Для
тех, кто покупает баночную икру в непроверенных магазинах, ниже приводим
нормативы маркировки подлинной икры промышленного производства.
Банки
с отечественной черной икрой промышленного производства имеют маркировку в два
ряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номер
мастера. |